Если англичане могут часами говорить о погоде, то кхмеры могут дать фору любому в любви вести беседы о еде. Подкрепиться на улицах Камбоджи можно в любое время дня и ночи.
Блюда кхмерской кухни восхитительны и оригинальны, как и блюда любой другой азиатской страны. Однако, современная кхмерская кулинария значительно отличается от той что была лет 100 назад. Виной тому всё те же Красные Кхмеры, всего за 4 года уничтожившие практически всё культурноё наследие Камбоджи. Кулинарные рецепты кхмеров передавались из поколения в поколение, но подавляющий процент носителей знаний были уничтожены во время кровавых репрессий. Не смотря на это, основные аспекты кхмерской кухни остались неизменно аутентичными, о них и пойдёт речь далее.
Не так уж и остро
Да, в отличии от соседних Таиланда или Вьетнама блюда кхмерской кухни не отличаются особой остротой. Здесь так же присутствуют пряные специи, однако вкус пищи остаётся в большей степени мягким и ароматным, нежели острым. Из ароматных ингредиентов в кхмерской кухне стоит в первую очередь выделить лемонграсс, чеснок, имбирь, куркуму и листья кафирской липы которые перемешивают и взбивают до состояния пасты именуемой “кроунг” (kroeung). В дальнейшем паста используется в качестве приправы во время приготовления пищи. Так же в кхмерской кухне нередко встречается нарезанный чили, соевый соус и знаменитый чёрный перец провинции Кампот.
Блюда не для всех
В прошлом кхмерская кухня имела чёткую градацию опиравшуюся на социальные классы. Лучшие блюда национальной кухни были “зарезервированы” для королевской семьи и их приближённых. Далее следовали более низшие слои населения – элита и крестьяне. В элиту входили чиновники, госслужащие и предприниматели тех времён. Для них готовились такие блюда как мясо барбекю и прочие лакомства, которые по качеству и изыскам не дотягивали до королевского уровня, но стояли на ступень выше простой крестьянской стряпни. Крестьянская пища готовилась из самых легкодоступных ингридиентов и сейчас представляет собой не что иное, как камбоджийский стритфуд.
Самое важное – рис
Камбоджийцы очень любят рис, что не очень удивительно. Поля посевного риса можно встретить в любой камбоджийской провинции, будь то север, юг, восток или запад. Климат, количество осадков, почва и прочие природные факторы отлично сказываются на культивации злаковых культур. Рис – самый легкодоступный продукт в Камбодже отличающийся при этом высоким качеством. Рис занимает настолько важное место в жизни кхмеров, что слово “есть” (по-кхмерски – “nyam bai”) дословно переводится как “есть рис”.
Рыбный сыр?!
Наверное этот гастрономический опыт станет одним из самых экстраординарных в Вашей жизни. Прахок (по-кхмерски – prahok) представляет собой ничто иное как солёную ферментированную рыбу измельчённую до пастообразного состояния, именуемую также камбоджийским сыром. Прахок подают как самостоятельное блюдо, а так же вместе с гарниром, будь то овощи или рис. Его можно жарить, запекать, варить, но в большинстве случаев камбоджийский сыр употребляется в сыром виде. Прахок был придуман кхмерами как способ длительного хранения рыбы, соответственно запах может показаться весьма резким и мягко говоря специфическим. Будьте готовы к тому, что Ваш желудок не разделит желание отведать камбоджийского сыра.
Насекомые повсюду
Кхмеры действительно любят использовать насекомых в кулинарии. Сверчков, тарантулов, скорпионов во фритюре можно назвать местными деликатесами, как и красных муравьёв или личинки используемые как присыпка для салатов. В Камбодже даже есть своя “паучья столица”, город Скуон, где жаренные тарантулы продаются на каждом углу. Вы можете заглянуть в Скуон по пути из Пномпеня в Сием Рип или наоборот и всего за один доллар отведать местной паучатины. Так же огромный выбор съедобных насекомых ожидает Вас на набережной Риверсайд в Пномпене или в The Bugs Cafe, что в Сием Рипе.
